Alasan Telur Asin Menggunakan Telur Itik/Bebek
Seperti
yang dilakukan sejak dulu di China dan negara Asia lainnya, konon
pengasinan telur dilakukan sebagai salah satu cara mengurangi bau amis
telur bebek saat dikonsumsi sekaligus supaya lebih tahan lama jika
disimpan, artinya pengawetan dilakukan dengan cara mengasinkan salah satu bahan makanan hewani.
Beberapa kelebihan telur bebek yang membuatnya enak diolah jadi telur asin, yaitu Itik/Bebek menghasilkan telur dengan kulit cenderung tebal dan berwarna kebiruan. Ukurannya relatif lebih besar dari telur ayam. Namun telur bebek mengandung lemak lebih tinggi pada bagian kuningnya, hal Ini membuat rasanya lebih gurih, citarasanya lebih kaya dan creamy.
Dari segi ukuran, telur itik/bebek lebih besar. Sementara tekstur telur asin dengan penggunaan telur bebek membuatnya terasa nikmat, sedikit kasar. Pori-pori telur bebek disebut-sebut lebih besar daripada telur ayam. Ini berpengaruh dalam kemudahan masuknya garam ke telur bebek. Menjadikan rasa asinnya kian terasa dan tidak memakan waktu terlalu lama.
Cangkang telur itik/bebek lebih tebal sehingga tak mudah retak atau pecah dalam proses pengasinan. Jika cangkang telur terlalu tipis, membuatnya mudah pecah. Ketebalan kulit ikut melindungi telur ketika digosok sebelum pengasinan. Ketebalan kulit tersebut membuat daya simpan telur bebek lebih lama. Begitu juga kandungan air yang lebih sedikit dalam telur bebek membuatnya makin awet.
Dari segi warna, hasil telur asin dari telur bebek tampak lebih cantik. Warnanya lebih jingga terang dengan aroma khas yang wangi.
Akan tetapi tak menutup kemungkinan jenis telur lain dipakai untuk telur asin. Misalnya menggunakan telur ayam. Meskipun hasilnya akan sedikit berbeda baik dari segi rasa, tekstur maupun kuning telur yang kurang pekat.
DENDENG
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau diasinkan dan dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan setengah manis dan tidak perlu disimpan di lemari es. Dendeng adalah contoh makanan yang diawetkan (wikipedia). Pembuatan dendeng tidak hanya terpaku pada daging sapi saja, melainkan dapat menggunakan bermacam jenis daging misalnya daging kambing, domba ataupun lainnya. Proses pembuatan dendeng melalui proses curing, yaitu penambahan garam, gula, bumbu-bumbu, dan zat pewarna daging. Bumbu yang digunakan biasanya lengkuas, ketumbar, bawang merah, merica, dan bawang putih. Penambahan gula dan garam berfungsi sebagai pemberi rasa dan pengawet. Irisan daging kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari atau di dalam oven.
Dendeng awet disimpan hingga 4-6 bulan. Tapi, jika kemasannya sudah dibuka, umur simpannya tidak lebih dari 1 bulan. Mengapa demikian? Tekstur dendeng yang kering menandakan kandungan air yang rendah dalam permukaan dendeng, sehingga membuat pertumbuhan bakteri penyebab kebusukan tidak dapat terjadi. Karena salah satu syarat bakteri dapat tumbuh adalah kadar air yang cukup, hal inilah yang menimbulkan dendeng menjadi lebih awet.
Sumber : http://pengetahuanpanganpertanian.blogspot.com/2015/09/mengapa-dendeng-bisa-awet.html
ABON
Abon adalah makanan yang terbuat dari serat daging hewan. Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman dikarenakan dibumbui kecap. Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang disuwir-suwir. Karena kering dan nyaris tak memiliki sisa kadar air, abon biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan yang kedap udara.
Selain terbuat dari bahan dasar daging (sapi, kambing, kuda, babi, dan domba), ada beberapa abon yang pembuatannya memakai bahan dasar dari makanan laut, seperti ikan tuna, ikan lele, ikan tongkol, belut, kepiting rajungan dan udang.
Abon biasanya dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi, mi pangsit atau bubur ayam, atau sebagai isi lemper dan biasa pula dimakan langsung seperti memakan atau mengkonsumsi camilan (camilan). Di Indonesia, daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari daging sapi, sehingga orang mengenal 'abon sapi'. Selain daging sapi, bahan lain yang digunakan adalah ayam, babi, ikan, Kuda, dan kambing. Di China, abon yang paling lazim adalah abon yang terbuat dari daging babi yang disebut Chousong. Sentra pembuatan abon sapi di Indonesia saat ini ada di daerah Boyolali, Solo/Surakarta, Ngawi, Nganjuk, Salatiga, Magelang dan beberapa daerah lain sekitarnya (sekitar Jawa Tengah dan Jawa Timur). Produksi abon sapi juga bisa di temui di kota Palembang dan Pontianak. Sedangkan sentra pembuatan abon dari daging babi banyak terdapat di daerah Bali, Sulawesi Utara, dan Sumatra Utara.
Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Abon
IKAN ASIN
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya.
Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Ikan_asin
Teknik pengolahan ikan asin ada beberapa cara :
1. Merendam dengan air garam
2. Menimbun dalam garam
3. Menyiram dengan air garam/air laut
1. Merendam dengan air garam
Ikan dibelah, kemudian dibersihkan dari isi perut, dicuci hingga bersih. Siapkan Air Hangat dan taburi dengan garam sesuai dengan selera. Aduk sampai seluruh garam larut dalam air hangat. Masukkan ikan yang sudah dibersihkan ke dalam air garam. Diamkan selama 1 malam. Keesokan harinya angkat ikan dari air garam, jemur di tempat penjemuran yang sudah disiapkan. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan oven dan harus di bolak balik. Penjemuran dengan menggunakan matahari, perlu pengawasan yang intensif dan memakan waktu yang cukup lama sampai ikan benar-benar kering.
2. Menimbun dalam garam
Ikan dibelah, kemudian dibersihkan dari isi perut, dicuci hingga bersih. Kemudian direndam dalam air hangat dalam waktu beberapa menit (5 - 10 menit). Kemudian ikan dimasukkan ke dalam wadah plastik yang dasarnya sudah diberi garam. Setelah itu ikan pada lapisan pertama di timbun dengan garam, kemudian masukkan ikan pada lapisan ke dua, kemudian timbuni dengan garam. Lakukan ini sampai dengan lapisan paling atas/terakhir dan ditutup dengan garam lagi. Biarkan selama satu hari satu malam.
3. Menyiram dengan air garam/air laut
Proses ini yang paling terbaik adalah dilakukan di dekat pantai. Ikan dibelah, kemudian dibersihkan dari isi perut, dicuci hingga bersih dengan menggunakan air laut. Selanjutnya jemur ikan dengan kemiringan tempat jemuran untuk mengalirkan kadar air yang terdapat dalam ikan. Siram ikan 3 jam sekali dengan menggunakan air laut/ air garam. Biarkan air garam mengalir dimana bagian dasar terdapat alat penampungan air yang mengalir kembali.lakukan selama satu hari penuh. Hari ke dua, dilakukan tanpa penyiraman melainkan proses pengeringan sepenuhnya.
IKAN ASAP
Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan cara pengasapan/suhu tinggi. Salmon biasa diasap untuk membuat lox, dan beberapa spesies ikan seperti bandeng, hering, makerel, tongkol, tenggiri, dan gabus juga biasa diasap panas (dengan suhu tinggi). Ikan asap banyak ditemukan dalam masakan Rusia, Yahudi, Indonesia, dan Skandinavia, begitupun dari Eropa Timur dan Tengah.
Lazimnya ikan asap dihasilkan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Proses pengasapan itu sendiri merupakan kombinasi dari pemanasan (suhu tinggi), penggaraman, dan peresapan zat-zat kimia yang berasal dari asap, yaitu senyawa aldehida, fenol dan asam-asam organik yang bertujuan untuk membunuh bakteri, merusak aktifitas enzim, mengurangi kadar air daging ikan dan meresapkan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Selain itu, pengasapan juga dapat memberi aroma dan rasa lezat yang khas pada daging ikan.
Bergantung pada teknik, bahan-bahan pengawet yang ditambahkan, serta lamanya waktu pengasapan, dikenal beberapa jenis ikan asap hasil dari proses pengasapan tradisional yang berkembang di pelbagai daerah di Indonesia. Di antaranya adalah ikan salai dari Sumatra dan Kalimantan, ikan panggang dari pesisir utara Jawa, ikan kayu dari Sulawesi bagian selatan, ikan fufu dari Sulawesi Utara, ikan asar dari Ambon, dan lain-lain.
Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Ikan_asap#:~:text=Ikan%20asap%20adalah%20ikan%20yang,gabus%20juga%20biasa%20diasap%20panas.
IKAN KERING
Ikan kering (bahasa Inggris: stockfish) adalah ikan tanpa garam (tidak diasinkan), terutama ikan kod, yang dikeringkan dengan angin dan udara dingin pada gantungan rak di tepi pantai, yang mana disebut "hjell" di Norwegia. Pengeringan adalah metode pengawetan makanan tertua di dunia, dan ikan yang dikeringkan dapat disimpan hingga beberapa tahun. Metode tersebut murah dan efektif pada iklim yang sesuai; pekerjaan tersebut dapat dilakukan oleh nelayan dan keluarganya, lalu produk yang dihasilkan dengan mudah dibawa ke pasar.
Ikan kod adalah ikan yang paling umum digunakan dalam produksi ikan kering, sementara ikan putih lainnya, seperti pollock, haddock, ling dan cusk, lebih jarang digunakan.[butuh rujukan]
Selama berabad-abad, beberapa varian ikan yang dikeringkan telah mengalami banyak perkembangan. Kategori stockfish (dikeringkan dalam keadaan segar, tidak diasinkan) sering secara salah disamakan dengan kategori clipfish (ikan kod asin) yang mana ikan tersebut diasinkan terlebih dahulu sebelum dikeringkan. Setelah 2-3 minggu digarami, ikan tersebut menjadi matang karena garam, dan diubah dari ikan asin basah menjadi clipfish melalui suatu proses pengeringan. Ikan asin tersebut pada awalnya dikeringkan di atas batu-batu (clips) di tepi pantai. Metode produksi ikan kod asin dikembangkan oleh bangsa Portugis yang pertama kali menambang garam dekat air payau Aveiro, dan membawanya ke Newfoundland di mana terdapat ikan kod (bacalhau) dalam jumlah besar. Pengasinan tidaklah layak secara ekonomis sampai pada abad ke-17, di mana garam murah dari Eropa Selatan tersedia untuk negara-negara maritim di Eropa Utara.
Ikan kering diawetkan melalui proses fermentasi di mana bakteri yang telah beradaptasi dengan dingin mematangkan ikan tersebut, serupa dengan proses pematangan keju. Sementara ikan kod asin diproses dalam suatu proses curing secara kimiawi yang disebut "pematangan dengan garam" (salt-maturing), serupa dengan proses pematangan produk-produk lainnya yang dimatangkan dengan garam seperti prosciutto.
Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Ikan_kering
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
Terima kasih atas komentar dan saran anda, GBU